Chocolat tempéré

Il vous faut…

200 g de chocolat noir à patisser

Ustensiles : 

  • 2  culs-de-poule
  • 1 casserole
  • une sonde de cuisson (thermomètre)

Préparez un cul-de-poule rempli d’eau très froide ; au besoin mettez-y quelques glaçons. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un autre cul-de-poule. Plongez la sonde, dès que la température atteint 55°,  transvasez les 2/3 sur le cul de poule d’eau froide et remuez sans vous arrêter jusqu’à ce que la température descende à 28/29°. Enlevez le cul de poule et ajoutez le tiers restant en remuant pour arriver à une température de 31/32°.

Si vous souhaitez faire des dômes, remplissez de chocolat avec une cuillère puis égalisez au pinceau.

Si vous souhaitez réaliser des florentins, des mendiants, utilisez le chocolat rapidement car il va se solidifier.

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