Fondue Shabu Shabu au magret de canard et au boeuf

Préparation : 70 mn – Pour 6 personnes

Il vous faut…

500 g de magret de canard
400 g de boeuf (poire ou merlan)
1/2 chou chinois
6 petits Pak Choï
3 poireaux
4 carottes
6 champignons de Paris bruns
250 g de shiitakés
200 g de riz
6 feuilles de riz

Le bouillon (la veille)

2,5 l d’eau
2 morceaux d’algue kombu séchée
2 shiitakés séchés
1 bout de gras de canard

La sauce ponzu (à préparer la veille)

25 cl de sauce soja
2 champignons shiitakés frais ou séchés
10 cm d’algue kombu séchée
2 citrons jaune et 2 clémentines
10 cl de mirin
Mettez les shiitakés et le kombucha dans un bocal, ajoutez le soja et réservez au réfrigérateur toute la nuit. Ajoutez le lendemain, le jus des citrons et des clémentines ainsi que le mirin. Mélangez.

La sauce teryaki

2 c-à-s de cassonade
1 gousse d’ail hachée
1 c-à-c de gingembre
125 ml de sauce soja
4 c-à-s de mirin
1 c-à-s de maïzena
120 ml d’eau
1 c-à-c de graines de sésame
versez tous les ingrédients sauf la maïzena dans une casserole. Faites chauffer à feu doux. Délayez la maïzena avec un peu d’eau puis ajoutez-la. Laissez épaissir. Vous pouvez intégrer quelques graines de sésame pour le visuel.

Préparation :

1°- Le bouillon : dans une casserole, rassemblez le kombucha, les shiitakés. Versez l’eau. Laissez infuser toute la nuit. Le lendemain, portez à frémissement puis laissez tiédir et filtrer.

2°- Les légumes : coupez les poireaux en tronçons et les carottes en lamelles. faites-les cuire à la vapeur avec les pak Choï. Retirez le pied sableux des champignons de Paris et coupez-les en 2. Nettoyez les shiitakés. Réalisez des rouleaux de printemps avec le chou chinois émincé.

Disposez 2 caquelons à fondue sur la table. Portez le bouillon à ébullition. Trempez les morceaux de viande puis ajoutez les légumes. (les légumes ayant été déjà cuits à la vapeur, ils seront simplement réchauffés).Transférez le tout dans les assiettes. Laissez les invités se servir au fur et à mesure. Gardez le riz au chaud à disposition.