Paupiettes de veau

Préparation : 45 mn – Cuisson : 40 mn – Pour 4 personnes

Il vous faut…

• 4 belles escalopes de veau
• Une dizaine de champignons de Paris bruns
• 4 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• 3 branches de céleri
• 6 carottes
• 1 petit bocal de chutney de figues et raisins maison
• 4 belles figues sèches
• 7 ou 8 amandes
• 2 c-à-s de vinaigre balsamique
• 6 cl de Cognac
• 15 cl de crème fraiche
• Sel, poivre
• Thym, origan, laurier
• Une pincée de zaatar

Préparation :

Mettez bien à plat les escalopes. Mixez 5 champignons, 1 carotte, avec 2 gousses d’ail, 6-7 tiges de persil, salez, poivrez. Faites revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive cette farce pendant quelques minutes.
Etalez un peu de farce sur les escalopes, puis fermez-les de manière à obtenir une aumônière. Ficelez-les.
Dans une cocotte, versez un peu d’huile d’olive, faites revenir sur toutes les faces les paupiettes pour les bien les faire dorer. Versez alors le cognac, le vinaigre balsamique, les 4 figues sèches, l’ail haché, le chutney.
Laissez mijoter le tout pendant 10 mn.
Pendant ce temps, coupez en tronçons le céleri, les carottes en rondelles (préalablement cuites dans une casserole) les 5 autres champignons en 4 morceaux. Ajoutez les légumes dans la cocotte. Continuez la cuisson pendant 20 mn environ.
Au dernier moment, ajoutez la crème, mélangez bien le tout. Puis parsemez de persil.