Boeuf à la Saint-Gilloise

Recette camarguaise de boeuf en tranches superposées avec des aromates…

Préparation : 1h – Cuisson : 3-4 h

Il vous faut…

1,6 kg de paleron de taureau de Camargue (ou de bœuf) en tranches pas trop épaisses (2 cm max)
1 morceau de couenne pour tapisser le fond de la cocotte entièrement ou du petit salé en tranches
1 boite de câpres au vinaigre (70 g net environ)
70 g d’anchois au sel ou à l’huile ou filets.
1 bocal de cornichons (environ 120 g )
3 oignons moyens
4/5 belles gousses d’ail
1 bocal d’olives noires à la grecque
1 pied de céleri
1 bouquet de persil
1 c à café de thym
2 feuilles de laurier
10 cl de vinaigre de vin rouge
15 cl d’huile d’olive
1 bouteille de vin blanc sec type Muscadet
Poivre

Préparation :

Pelez et émincez finement les oignons et l’ail.

Égouttez les câpres et les cornichons, puis coupez-les au couteau.

Rincez les anchois pour les débarrasser de leur sel et retirez l’arrête centrale. Hachez-les également au couteau.

Lavez et ciselez le persil. Mélangez tous les condiments. Poivrez généreusement.

Coupez en petit tronçons le céleri.

Dans une grande cocotte en fonte, tapissez-en le fond avec la couenne, puis versez de l’huile d’olive. Répartir 1/3 des aromates, quelques morceaux de céleri, quelques olives noires, tapissez avec la moitié des tranches de viande en les serrant sans les superposer.

Recouvrez d’un deuxième tiers d’aromates, d’une autre couche de viande puis terminez par les aromates.

Déposez les feuilles de laurier, arrosez de vinaigre. Mouiller avec du vin blanc pour recouvrir le tout.

Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure. Découvrez et laisser mijoter pendant 3 ou 4 heures à feu doux. Il est inutile de remuer car il faut que le vin s’évapore pour avoir au final une sauce qui tienne aux morceaux.

Pour l’accompagnement des pommes vapeur ou du riz.